旧墙面翻新铲墙皮的程度主要取决于墙面的现有状况，以下是一些具体的判断标准和步骤：

1、观察墙面状况：首先，需要仔细观察墙面的整体状况，包括是否有裂纹、起皮、空鼓、霉变等问题。这些问题会直接影响铲墙皮的深度和范围。

2、处理细小裂纹：如果墙面仅出现细小裂纹，并且用锤子轻轻敲打后墙皮有轻微脱落的情况，这时需要将墙面铲到腻子层，即铲除表面的旧涂层和受损的腻子层，以便重新进行修补和平整处理。

3、处理严重损坏：如果墙面出现较大的裂纹、起皮或空鼓现象，且用锤子敲打后墙皮出现大面积脱落，那么需要铲到更深的层次，甚至可能需要铲到露出红砖或水泥砂浆层。这是因为严重损坏的墙面已经失去了原有的支撑力和附着力，需要重新构建基层以确保新涂层的稳定性和耐久性。

4、检查脱粉情况：对于没有明显裂纹但可能存在脱粉问题的墙面，可以用清水将墙面喷湿后摸一摸墙面。如果感觉有明显的脱粉现象，也需要将墙面铲到更深的层次进行处理。

5、确保露出原层底面：一般来说，铲墙皮需要露出原层底面才能确保后期装饰层的附着性。如果墙皮没有铲干净就直接刷漆或进行其他处理，可能会导致新墙面大面积脱落或产生其他质量问题。

6、注意基层处理：在铲完墙皮后，需要对基层进行清理和修补。清除墙面上的灰尘、油污等杂质，修补裂缝和坑洼处，使墙面平整光滑。这样可以提高后续涂料的附着力和装饰效果。

综上所述，旧墙面翻新铲墙皮的程度需要根据墙面的实际状况来确定。在处理过程中，需要仔细观察墙面的问题所在，并采取相应的处理措施。同时，还需要注意基层的清理和修补工作，以确保翻新后的墙面质量达到要求。